2026年【中式面点师(中级)】模拟考试题库及中式面点师(中级)试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2026年中式面点师（中级）模拟考试题库为正在备考中式面点师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（中级）考试试题祝您顺利通过中式面点师（中级）考试。

1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

【解析】植物油比动物油营养价值高的主要原因包括：不饱和脂肪酸含量高（选项B），有助于降低胆固醇；熔点低（选项C），更容易消化吸收；维生素含量多（选项D），如维生素E。而选项A：饱和脂肪酸含量高，是动物油的典型特点，与植物油优势相反，因此它不是植物油营养价值高的原因。

2、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  D  ）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

【解析】《中国居民膳食指南》最初版本于1997年4月10日由中国营养学会常务理事会通过，因此选项D正确。选项A（1986年）是中国营养学会成立年份，选项B（1990年）和选项C（1995年）是其他营养相关文件的发布时间，均不符合题意。

3、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

【解析】选项A：职业病是指因长期接触职业性有害因素引起的疾病，与食品污染无关。选项B和D：呕吐和腹泻是食物中毒的常见症状，但本身不是疾病名称。选项C：食物中毒专指因食用被有毒有害物质污染的食品后引发的急性疾病，符合题干描述。

4、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

【解析】选项A：错误，燃气源与设备之间应使用符合安全标准的硬管连接，软管容易老化、破损导致泄漏；选项B：错误，调节燃气设备调风板应使火焰呈蓝色，黄色火焰表示燃烧不充分，可能产生一氧化碳；选项C：错误，燃气设备内部检修必须由专业技术人员操作，厨房操作员不得擅自拆卸；选项D：正确，液化石油气钢瓶直立放置于通风干燥、无明火的专用房间，符合安全储存规范。

5、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

【解析】A：食盐因高渗透压环境，微生物不易生存，主要问题是结块或杂质。B：白糖同样因高渗透压和低水分，微生物难以繁殖，主要问题是受潮结块或螨虫污染。C：醋含有醋酸，pH值较低，能抑制微生物生长，主要问题是酸度变化或沉淀。D：酱油含有丰富营养物质和水分，易受微生物污染并生霉，是主要卫生问题。

6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

【解析】选项A：谷类主要富含碳水化合物，蛋白质含量相对较低；选项B：豆类含有丰富的植物蛋白，且脂肪含量较低，同时富含多种维生素和矿物质，符合题目描述；选项C：蔬果类维生素和矿物质含量高，但蛋白质通常较少；选项D：昆虫虽然蛋白质含量高，但不符合常见食品分类且描述不全面。

7、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

【解析】燃气泄漏后，首先应确保安全，A：开窗通风可以迅速稀释泄漏的燃气，降低爆炸风险，是正确第一步；B：立即离开虽然能保证人身安全，但未处理泄漏源，可能引发更大危险；C：打开燃气会加剧泄漏，极易导致火灾或爆炸；D：察看情况可能延误处理，并因火花等引发事故。

8、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A  ）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

【解析】题目要求计算菜点总成本后求单位平均成本，这种方法适用于一次制作多份相同产品的场景。选项A：批量生产指一次性生产大量相同产品，符合先计算总成本再分摊到每份的逻辑；选项B：单件生产是单独制作，成本直接归属，无需先算总成本；选项C：烹调是加工方法，不特指生产规模；选项D：面点是食品类别，与成本计算方法无直接关联。因此，该方法最适合批量生产。

9、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

【解析】选项A：正确，因为加强职业道德建设有助于提升社会整体道德水平，推动精神文明建设。选项B：正确，职业道德建设能规范职业行为，维护从业者和服务对象的合法权益。选项C：正确，职业道德是市场经济健康运行的重要保障，能促进公平竞争和诚信经营。选项D：不属于主要原因，职业的多元化发展主要受经济、科技和社会需求影响，与职业道德建设无直接必然联系。

10、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

【解析】A：清晨空腹喝一杯凉开水有助于促进新陈代谢和肠道蠕动，是科学的饮水习惯；B：只饮用纯净水可能导致矿物质摄入不足，不推荐；C：饥渴时多饮水容易一次性过量，加重胃肠负担；D：边吃饭边大量饮水会影响消化液浓度，妨碍消化吸收。

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

【解析】选项A：错误，维生素在机体内一般不能自行合成或合成量不足，必须从食物中摄取。选项B：错误，维生素不供给机体能量，其主要功能是调节新陈代谢。选项C：错误，维生素不是构成机体各组织的原料，而是作为辅酶或抗氧化剂参与生理过程。选项D：正确，机体对维生素的需要量很小，每日通常以毫克或微克计算。

12、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

【解析】选项A：冷藏柜通常具备自动控温功能，无需人员持续值守；选项B：空调设备一般可自动运行，特殊情况下才需维护；选项C：通风设备多为自动化系统，无需专人操作；选项D：电烤箱工作时需人工监控温度和时间，防止食物烤焦或引发火灾，因此必须有人值守。

13、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

【解析】选项A：燃气正常燃烧时火焰呈蓝色，表示燃烧充分，属于正常现象；选项B：脱火是指火焰脱离燃烧器出口，导致燃烧不稳定或熄灭，属于不正常燃烧；选项C：闪燃是可燃液体表面挥发的蒸气与空气混合后，遇火源发生的一闪即灭的燃烧，通常与火灾相关，而非稳定燃烧过程；选项D：自燃是物质在无外部火源条件下自行燃烧，属于非正常燃烧形式。

14、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

【解析】不带汁的蜜饯是通过煮制方式加入砂糖浓缩干燥而成的。选项A：煮制能够使糖分充分渗透到果肉中，并通过加热蒸发水分实现浓缩和干燥。选项B：蒸制主要用于软化食材，不适用于糖的浓缩过程。选项C：晾制是自然风干，无法主动加入砂糖并浓缩。选项D：烘干是干燥方法，但通常不涉及糖的主动加入和浓缩步骤。

15、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

【解析】细菌总数是评价食品卫生状况的常用指标，但其反映能力有限。选项A：可以反映，因为细菌总数能体现食品的一般清洁程度和微生物污染水平。选项B：可以反映，生产、储运、销售中的卫生措施不当会导致细菌总数升高。选项C：不能反映，细菌总数无法区分细菌来源，不能直接指示粪便污染；检测粪便污染通常使用大肠菌群或大肠杆菌等特异性指标。选项D：可以反映，管理不善可能导致细菌总数增加，间接体现卫生问题。

16、【单选题】真皮中含有丰富的血管、淋巴管、神经、肌肉和()。（  A  ）

A、皮肤附属器

B、脂肪

C、上皮细胞

D、板状体

【解析】真皮位于表皮下方，主要由结缔组织构成，含有丰富的血管、淋巴管、神经、肌肉以及皮肤附属器（如毛囊、皮脂腺、汗腺等）。选项A：正确，皮肤附属器是真皮的重要组成部分。选项B：脂肪主要存在于皮下组织，而非真皮中。选项C：上皮细胞主要构成表皮，不属于真皮成分。选项D：板状体不是皮肤结构中的标准术语，与真皮无关。

17、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（  A  ）

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

【解析】该题考查中式面点工艺中构图的定义。选项A：艺术加工方法，符合中式面点装盘时通过造型、色彩等艺术手段提升美感的本质；选项B：搭配方法，通常指食材或口味的组合，与构图侧重艺术性不符；选项C：构思方法，属于创作前的思维过程，而非具体装盘操作；选项D：相互对称，仅是构图的一种形式，不能全面定义构图。因此，A正确概括了构图作为艺术加工方法的属性。

18、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

【解析】人体所需的热能来源于食物中的三大产能营养素：蛋白质、脂肪和糖类。选项A：食物包含了所有能提供这些营养素的食物种类，因此正确。选项B：肉食虽然富含蛋白质和脂肪，但不是唯一来源，且糖类含量较少，因此不全面。选项C：粮食主要提供糖类，但蛋白质和脂肪来源不足，因此不全面。选项D：饮水不提供产能营养素，因此错误。

19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

【解析】从经济学理论角度看，菜点的价格构成主要包括两部分：一是生产和经营过程中消耗的物质资料转移价值（如食材、设备折旧等），二是劳动者新创造的价值（如工资、利润等）。选项A错误，单一组成部分无法涵盖全部成本与利润；选项C和D也不符合基本的价格构成理论，标准的经济学分析将价格分为成本和利润两大核心部分。

20、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（  A  ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

【解析】蛋糕乳化油能帮助面坯形成稳定气泡结构，因此制作蛋泡面坯时工艺更简单，无需传统打发那样严格的控制，同时能提高生产效率。选项A正确。选项B说工艺较复杂，这与乳化油简化工艺的特性不符。选项C和D都提到效率较低，但实际使用乳化油能提高效率，因此错误。

21、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（  A  ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

【解析】制作白芸豆卷时，煮豆的加水量通常需要充足，以确保豆子充分煮烂。一般建议豆与水的比例为1:5，即1000克白芸豆需加水5000克。选项A：3000克水可能不足，易导致豆子煮不烂；选项B：4000克水仍略少，影响质地；选项C：5000克水符合标准比例，能确保豆子软烂；选项D：6000克水过多，可能稀释风味。

22、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）

A、100

B、300

C、500

D、600

【解析】根据家常包的制作配方，面粉500克与猪肉的比例通常为1:1或相近比例。选项A：100克猪肉过少，馅料不足；选项B：300克猪肉比例较合理，能保证馅料饱满；选项C：500克猪肉与面粉等量，可能馅料过多影响包子口感；选项D：600克猪肉明显过量，不符合家常包常规配比。因此，300克猪肉最为合适。

23、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

【解析】制作家常包属于发酵面团制品，其标准工艺流程包括：和面、发酵、对碱（中和酸味）、揉面（排气）、搓条、下剂、上馅、成型、成熟。选项A缺少发酵和对碱步骤；选项B缺少对碱步骤；选项C符合完整流程；选项D顺序错误，揉面应在搓条之前。

24、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（  A  ）

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

【解析】制作小豆凉糕时，熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中应避免搅动，否则会影响其凝固成型和口感。选项A：正确，保持静止有助于豆沙浆均匀冷却定型；选项B：错误，搅动会破坏结构；选项C和D：错误，搅拌会导致凉糕无法顺利凝固，质地变差。

25、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（  A  ）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

【解析】制作海绵蛋糕时，首先需要抽打蛋液至蓬松状态，然后进行下一步。选项A：调制糕浆后直接成熟，忽略了饧发步骤，会导致蛋糕质地不松软；选项B：调制糕浆后饧发，符合流程，能让糕浆充分松弛，保证蛋糕口感；选项C：饧发调制顺序错误，饧发应在调制糕浆之后；选项D：调入面粉后饧发，但未明确调制糕浆的完整过程，容易导致混合不均匀。因此，正确流程是抽打蛋液后调制糕浆，再饧发。

26、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。（  B  ）

A、10

B、15

C、20

D、25

【解析】制作芝麻凉卷时，将糯米饭搓成直径5厘米的长条后压扁，通常宽度会明显大于原直径。选项A：10厘米过窄，不易包裹馅料；选项B：15厘米是常见宽度，适合操作和成型；选项C：20厘米过宽，可能导致卷制困难；选项D：25厘米太宽，不实用。因此15厘米宽的片最合理。

27、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（  C  ）

A、120～140℃

B、130～150℃

C、160～170℃

D、180～190℃

【解析】荔浦秋芋饺在炸制时，油温控制很关键。选项A：油温120～140℃过低，会导致芋饺吸油过多，口感油腻；选项B：油温130～150℃仍偏低，可能使外皮不够酥脆；选项C：油温160～170℃适中，能确保外皮快速定型、酥脆，且内部熟透，避免吸油；选项D：油温180～190℃过高，容易导致外皮焦糊而内部未熟。因此，最佳油温为160～170℃。

28、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（  D  ）

A、5

B、50

C、40

D、15

【解析】题目考查荷叶卷的配方比例。面粉500克为主料，面肥200克用于发酵，食用碱5克中和酸味，温水250克和面。麻油作为调味和增香成分，通常用量不宜过多，以免影响面团质地。选项A（5克）过少，难以均匀分布；选项B（50克）和选项C（40克）过多，会导致面团油腻；选项D（15克）是常见合理用量，能提供足够风味而不影响制作。

29、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）

A、500

B、400

C、300

D、100

【解析】马铃薯皮是一种中式点心皮，通常使用熟澄面来增加面团的延展性和可塑性。根据常规配方，去皮马铃薯与熟澄面的比例通常为1:1或接近1:1，以确保面团柔软且易于操作。选项A：500克，符合1:1比例，能保证面团质地适中；选项B：400克，比例略低，可能导致面团偏软；选项C：300克，比例过低，面团可能缺乏韧性；选项D：100克，比例严重不足，无法形成有效面团结构。因此，A是最合适的答案。

30、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（  B  ）

A、50

B、200

C、350

D、400

【解析】制作鲜肉包的面坯时，面粉与面肥的比例是关键。通常，面肥的用量约为面粉的10%左右，以确保面团充分发酵。面粉500克，按此比例计算，面肥用量应为50克左右。选项A：50克符合常规比例，能保证发酵效果；选项B：200克用量过高，可能导致发酵过度或口感变酸；选项C：350克和选项D：400克用量过大，不切实际，会影响面坯质量。因此，正确答案是A。

31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

【解析】副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在特定盐浓度下生长最旺盛。选项A：3%盐浓度是其最适生长条件；选项B：5%盐浓度过高，会抑制其生长；选项C：10%盐浓度过高，不适合生长；选项D：1%盐浓度较低，不是最适条件。因此，3%盐浓度最适宜其繁殖。

32、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

【解析】化学农药污染环境后，会通过生态系统中的营养关系进行传递和积累。选项A：血液是人体内物质运输的途径，但不是农药进入人体的主要环境途径；选项B：食物链是农药从环境进入人体的主要方式，例如通过污染的农作物或动物被人类食用；选项C：淋巴管是人体内免疫系统的组成部分，不是农药从环境进入的途径；选项D：内分泌腺是人体内的腺体，不直接接收环境中的农药。

33、【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（  A  ）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

【解析】压榨鲜酵母是一种活性酵母，需要与糖和水等原料配合使用来发酵面坯。选项A：糖是酵母发酵所需的营养物质，能促进发酵过程，符合工艺要求。选项B：泡达粉是化学膨松剂，与酵母发酵原理不同，不适合在此使用。选项C：面肥是老面发酵的引子，与压榨鲜酵母重复，不必要。选项D：干酵母是另一种酵母形式，与压榨鲜酵母功能重复，不适合同时使用。因此，正确答案是A。

34、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

【解析】题目考察净料单位成本计算的基本条件。净料单位成本是指原料加工后每单位重量的成本，其计算公式为：净料单位成本 = 加工前原料总成本 / 加工后净料重量。如果加工前重量等于加工后重量，说明加工过程没有损耗，成本计算会简化，但这不是基本条件；实际上，原料加工通常会有损耗或变化，导致加工前重量不等于加工后重量，这时才需要计算净料单位成本来准确反映成本。选项A：等于，如果相等则无需特殊计算，不符合基本条件；选项B：不等于，这更符合实际加工场景，是计算净料单位成本的前提；选项C：一样，与A类似，不准确；选项D：无变化，也与A类似，错误。因此，正确条件是加工前重量不等于加工后重量。

35、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

【解析】原材料规格、质量是影响出材率的基础条件，而原材料的处理技术则直接决定了实际可用部分的多少，因此处理技术是另一大关键因素。选项A质地：质地通常与原材料本身的物理特性相关，但不如处理技术对出材率的影响直接；选项B性质：性质包括化学或物理属性，但同样不如处理技术的操作性强；选项D采购数量：采购数量主要影响成本或库存，与出材率无直接关联。

36、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操,安 全生产 模拟考 试一点通 ,作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

【解析】刀具的选择需考虑人体工学和操作舒适度。选项A大小：刀具尺寸影响握持舒适度，但不直接对应减少劳动损伤的核心因素；选项B锋利程度：与切割效率相关，但并非主要针对操作匹配性；选项C加工用途：决定刀具类型，但题干强调操作者匹配；选项D重量：刀具重量直接影响操作时的负荷，过重或过轻都可能导致肌肉疲劳或损伤，因此重量是减少劳动损伤的关键匹配要素。

37、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

【解析】叠是一种面点成型技法，要求每次折叠都清晰平整。其具体操作标准需依据点心的特点来确定，因为不同的点心在形状、层次等方面有不同的要求，选项A正确。选项B质感主要涉及口感，与折叠外观无直接关系；选项C色泽是颜色外观，不是折叠操作的依据；选项D口味是味道，与成型技法无关。

38、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

【解析】定价系数通常用于餐饮或成本核算中，是指每单位产品净重所对应的价格倍数。计算产品售价时，定价系数需要与产品净重相乘，才能得出最终销售价格。选项A：原料进价是采购成本，与定价系数相乘无法直接得到售价；选项B：原料净重是原材料的重量，不是最终产品的重量；选项C：产品成本是综合成本，定价系数与之相乘不符合标准定价公式；选项D：产品净重是产品的实际可销售重量，与定价系数相乘可直接计算售价。

39、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

【解析】选项A：远红外线消毒需要较高温度，不适用于不耐热的物品。选项B：化学溶剂消毒可以在常温下进行，适合不耐热餐具。选项C：煮沸需要高温加热，会损坏不耐热物品。选项D：清洗消毒机通常涉及高温或化学方法，但具体取决于机型，可能不适用。因此，最合适的方法是B。

40、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

【解析】题目考察点心成品摆放的视觉效果。选项A：欢快主要与色彩和造型相关，与整齐排列的直接关联较弱；选项B：旋转美强调动态或螺旋状排列，不符合均匀整齐的描述；选项C：整洁均衡准确体现了均匀整齐排列所带来的稳定、和谐之感；选项D：古朴侧重风格而非排列方式。因此C选项最符合题意。

41、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

【解析】干果类原料质地坚硬，直接剁碎容易飞溅或破坏营养成分。选项A：压碎能保持颗粒均匀，避免过度碎裂；选项B：擀碎适用于薄片状食材，但干果形状不规则，效果不佳；选项C：拍碎可能导致颗粒大小不一，影响口感；选项D：切碎需用刀，但硬质干果易滑动，存在安全隐患且不易控制粗细。因此压碎最稳妥。

42、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

【解析】干粉灭火剂的主要成分通常包括基料和添加剂。其中，基料是起灭火作用的关键成分。选项A碳酸钙：常用于建筑材料，不是干粉灭火剂的主要成分。选项B碳酸氢钙：不稳定，容易分解，一般不用于灭火剂。选项C碳酸氢钾：是BC干粉灭火剂的常见成分，但题目强调与碱性钠盐干粉组成，常见的是以碳酸氢钠为基础。选项D碳酸氢钠：是普通干粉灭火剂（如ABC干粉）的主要成分，常与钠盐等碱性物质组合，符合题目描述。

43、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

【解析】选项A：饭前便后不洗手，可能增加感染其他寄生虫（如蛔虫）的风险，但不是猪囊虫病的直接原因。选项B：生食淡水鱼虾，主要与肝吸虫病相关，与猪囊虫病无关。选项C：吃了尚未杀死幼虫的肉制品，表述不准确，猪囊虫病是由猪带绦虫幼虫引起，但直接感染源是含幼虫的猪肉。选项D：吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉，这是猪囊虫病的直接感染途径，人类摄入囊尾蚴后，幼虫在体内发育导致疾病。

44、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

【解析】当发生食物中毒时，应依法向当地卫生防疫部门报告，以便及时调查、控制和防止疫情扩散。选项A和B指向家属或亲属，这属于个人行为，无法启动官方应急响应；选项C的上级领导可能涉及内部通报，但首要的是向专业卫生机构报告，确保公共卫生安全。

45、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

【解析】选项A：质量标准主要涉及产品质量控制，与成本管理关联不大。选项B：成本数据是管理者进行经营决策的核心依据，如定价、投资等。选项C：人工耗费仅是成本的一部分，不能全面反映管理依据。选项D：燃料耗费属于具体成本项目，同样不具备整体代表性。

46、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（  A  ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

【解析】京东板栗的‘京东’指的是北京以东的燕山山脉地区，而非电商京东。选项A：北京西部燕山山区是京东板栗的主要产区，符合历史地理渊源；选项B：辽宁省丹东位于东北，与京东板栗无关；选项C：山东省泰安以泰山闻名，不是京东板栗产地；选项D：河南省确山县以板栗闻名，但属于其他品种，非京东板栗。

47、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

【解析】根据我国食品安全国家标准《食用植物油卫生标准》(GB 2716-2018)规定，棉籽油中游离棉酚的限量值为≤0.02%。换算为小数形式为0.0002。选项A：0.005远高于标准限量；选项B：0.002高于标准限量；选项C：0.0005高于标准限量；选项D：0.0003最接近且不超过标准限量0.0002，因此是正确选项。

48、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（  A  ）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

【解析】捏是一种面点制作手法，要求既要确保面皮完全闭合，防止馅料露出，又要避免用力过猛导致面皮破裂或馅心被挤出。选项A：捏紧、包严、粘牢，这三点准确描述了捏的核心要求，既能保证成品完整，又能防止馅心外漏；选项B：尽量用力，这容易导致用力过度，与防止挤破馅心的要求相悖；选项C：充分美化，捏的主要目的是封口和定型，美化是次要考虑；选项D：形状整齐，虽然重要，但未强调防止馅心挤破的关键点。因此，A最符合题意。

49、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

【解析】本题考查职业道德建设的作用。选项A：职业道德建设有助于促进社会和谐，但并非其核心目标；选项B：人民团结更多依赖于社会政策和价值观引导，与职业道德建设无直接核心关联；选项C：职业道德直接规范从业人员的服务行为，提升服务意识和专业水平，是提高服务质量的核心途径；选项D：工作质量受多种因素影响，职业道德仅是其中之一，非最核心指向。

50、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（  A  ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

【解析】杏仁在我国多地有产，但不同地区品种有所差异。内蒙古：气候寒冷，所产杏仁多为苦杏仁；辽宁：部分地区也产苦杏仁；新疆：盛产甜杏仁，而非苦杏仁；北京：并非主要产区，且以甜杏仁为主。因此，内蒙古和辽宁多产苦杏仁，但题目为单选题，内蒙古是更典型的苦杏仁产区。

51、【单选题】板栗的成熟期为()。（  B  ）

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

【解析】板栗的成熟期因地区和品种略有差异，但通常集中在秋季。选项A：6～7月，属于夏季，此时板栗尚未成熟；选项B：9—10月，正值秋季，是板栗常见的成熟和收获期；选项C：7～8月，虽在夏末，但多数板栗还未完全成熟；选项D：8月上旬，时间较早，仅部分早熟品种可能成熟，但非普遍时期。因此，板栗的成熟期以9—10月最为准确。

52、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

【解析】果汁、菜汁中天然含有维生素C，但在加工和储存过程中容易损失，因此常添加维生素C作为营养强化剂来补充；维生素A主要用于强化乳制品或油脂；维生素B类通常在谷物制品中强化；维生素D则常见于乳制品或钙强化食品中。

53、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（  B  ）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

【解析】核桃的营养价值确实很高，含有多种营养成分。糖类、蛋白质和矿物质是核桃中已知的丰富成分。选项A维生素C：核桃中维生素C含量并不丰富，不是其主要特点。选项B脂肪：核桃富含脂肪，特别是多不饱和脂肪酸，是其重要营养成分。选项C纤维素：核桃含有一定膳食纤维，但题目强调与糖类、蛋白质、矿物质并列的丰富成分，脂肪更符合。选项D维生素A：核桃中维生素A含量较少，不是主要营养亮点。因此，填入脂肪最准确。

54、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（  A  ）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

【解析】桂花酱的品质主要从色泽和香味来判断。选项A：金黄，这是桂花酱的典型优质色泽，代表新鲜且加工得当；选项B：白色，不符合桂花酱的自然颜色，可能表示变质或掺假；选项C：红色，通常不是桂花酱的特征，可能添加了其他成分；选项D：浅黄，虽然接近，但不如金黄纯正，可能品质稍次。因此，以金黄、有桂花盐渍芳香味、无夹杂物者为佳。

55、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

【解析】植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点较低，因此植物油的凝固点通常较低。选项A和选项B表示凝固点高或较高，这与植物油特性不符；选项D极低过于绝对，实际植物油凝固点并非极低，而是相对动物油较低；选项C较低准确描述了植物油的凝固特性。

56、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（  C  ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

【解析】榧子为红豆杉科植物榧树的种子，主要分布在我国长江以南的浙江、安徽、福建、江西、湖南等地。A：南方地区是其主要产区，符合题意。B：北方地区气候不适宜榧树生长。C：东南地区虽包含部分产区，但范围较窄，不能涵盖所有主产区。D：西部部分地区虽有分布，但非主要产区。

57、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

【解析】河豚鱼体内的毒素主要分布在特定器官和组织中。选项A错误，因为肌肉中毒素含量相对较少。选项B错误，虽然肠管、眼睛、卵巢、血液都含毒素，但皮肤也是高毒素部位，而B未包含皮肤。选项C正确，因为血液、内脏、皮肤和卵巢是公认的毒素最集中的部位，尤其是卵巢和肝脏毒性最强。选项D错误，鳃部毒素含量较低，不是主要高毒素部位。

58、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

【解析】物理膨松面坯主要依靠蛋液搅打产生的气泡来膨胀，这些气泡在加热时受热膨胀，使面坯体积增大。其内部结构应细密均匀，充满细小气孔，类似海绵，因此选项C海绵状多孔结构最准确；选项A泡沫状描述不够完整，泡沫通常不稳定，不能体现加热后的稳定结构；选项B蜂窝状通常指气孔较大、不均匀的结构，不符合细密暄软的特点；选项D泡沫状多孔结构虽然提及多孔，但泡沫状仍不准确，无法体现海绵般的细腻质感。

59、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类().安全 生产模拟考试一点通 .。（  C  ）

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

【解析】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类实际上非常丰富，包括白菜、韭菜、芹菜、香菇、萝卜等多种常用蔬菜，因此选项A和选项B的‘很少’或‘少’都不准确；选项D的‘不多’也与实际不符；选项C的‘较多’正确反映了蔬菜种类的多样性。

60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

【解析】竞争是市场经济的重要机制，它通过优胜劣汰推动生产者改进技术、提高效率。选项A：虽然竞争对经济有促进作用，但题目更强调直接作用对象；选项B：竞争直接激发生产者的积极性，促进社会生产力发展，这是核心作用；选项C：技术进步是竞争的结果之一，但不是最根本的促进对象；选项D：生产规模可能因竞争扩大，但并非竞争直接促进的快速发展核心。

61、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  ）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

【解析】米浆类面坯是以大米为主要原料制成的面坯，其特性是黏性较强、口感软糯、富有韧性。选项A描述的是发酵类面坯的特点，与米浆类不符；选项C描述的是有一定筋性的面坯，米浆类面坯筋性较弱；选项D描述的是澄粉类面坯的特性，适合制作虾饺等；选项B准确体现了米浆类面坯黏韧软糯的特性，符合实际。

62、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（  D  ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

【解析】米粉面坯的分类依据是其性质和制作特点，而非形状、口味或原料。选项A：形状不是分类依据；选项B：口味与分类无关；选项C：原料均为米粉，无法进一步区分；选项D：性质决定了米糕类、米粉类、米浆类的不同质地和工艺。

63、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（  A  ）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

【解析】粗盐是从海水中通过蒸发水分直接结晶得到的食盐，未经复杂提纯过程，因此选项A：直接制得符合定义。选项B：提炼制得通常指经过化学或工业方法精制，与粗盐的简单加工方式不符。选项C：自然形成虽然海水蒸发可能自然发生，但粗盐通常需要人工收集和初步处理，不是完全自然形成。选项D：井盐制得是从地下盐井中开采，与海水来源无关。

64、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（  C  ）

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

【解析】糖玫瑰制作过程中需要清除花蕊，因为花蕊可能含有苦涩味，影响成品风味。选项A花瓣是主要使用部分，无需清除；选项B花缔并非玫瑰花的典型结构；选项D花粉在花蕊中，清除花蕊即可一并去除。

65、【单选题】色度是指颜色的()程度。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

【解析】色度是颜色三属性之一，指颜色的纯净程度，即色彩的饱和度或鲜艳度。选项A：正确，纯净程度即饱和度；选项B：深浅是明度的概念；选项C：对比是颜色之间的关系；选项D：透明是颜色的通透性。

66、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（  D  ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

【解析】花生通常在秋季成熟收获，主要上市时间集中在9月至10月。选项A：2～3月是春季初期，花生尚未成熟；选项B：3～5月为春末夏初，花生仍处于生长期；选项C：6～7月为夏季，部分早熟品种可能上市，但并非通常时间；选项D：9～10月为秋季，是花生主产区的普遍收获和上市期，符合题意。

67、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

【解析】设产品成本为C，售价为S。已知产品成本毛利率 = (S - C) / C × 100% = 150%，即(S - C)/C = 1.5，可得S - C = 1.5C，因此S = 2.5C。销售毛利率 = (S - C) / S = (1.5C) / (2.5C) = 1.5 / 2.5 = 0.6。选项A：0.4，计算错误；选项B：0.5，计算错误；选项C：0.6，正确；选项D：0.7，计算错误。

68、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

【解析】蔗糖在点心制作中主要作用包括：选项A：蔗糖在加热过程中会发生焦糖化反应，使点心呈现金黄色泽，但题目强调改善的是口感和外观形态；选项B：蔗糖能影响面团的柔软度和湿润度，但质感改善并非其主要外观美化作用；选项C：蔗糖可增强面坯可塑性，帮助定型并形成光泽表面，直接关联外观美化；选项D：蔗糖虽能产生香气，但气味改善不属于外观范畴。综合判断，蔗糖通过增强可塑性和表面光泽，同时实现形状改善与外观美化。

69、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。，安全生产 模拟 考试一 点通，（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

【解析】蛋黄的主要物理特性是黏稠且不透明，其密度比蛋清大，但并非极大。选项A密度较大符合实际；选项B密度很大过于夸张；选项C密度较小与事实相反；选项D黏度极小与黏稠特性矛盾。

70、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（  D  ）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

【解析】食糖容易吸潮结块或融化，因此贮存时需要控制湿度。选项A：10%～15%湿度过低，过于干燥，不必要且成本高；选项B：20%～125%数据错误，湿度不可能超过100%；选项C：30%～40%湿度偏低，仍可能导致食糖失水变干；选项D：60%～65%是适宜范围，能防止食糖吸潮或干燥，常温下保存最佳。

71、【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

【解析】暖色指给人温暖感觉的颜色，通常包括红、橙、黄等。选项A：黄色是暖色，但蓝色是冷色，不符合；选项B：绿色和蓝色均为冷色，不符合；选项C：黄色是暖色，但绿色是冷色，不符合；选项D：红色和黄色均为典型暖色，符合要求。

72、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

【解析】绿色通常象征自然与生命力，选项A：绿色与热情、严肃不符，红色更符合热情，黑色更符合严肃；选项B：纯洁、神圣多与白色相关，如婚纱或宗教仪式；选项C：光明、希望通常与黄色或金色联系，如阳光；选项D：绿色常代表和平（如橄榄枝）与生长（如植物发芽），符合抽象的绿色联想。

73、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（  C  ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

【解析】选项A：机体对钙的需要量大是钙吸收的有利因素，因为它会促进钙的吸收；选项B：膳食蛋白质增加通常有助于钙的吸收，而不是不利因素；选项C：膳食草酸和植物酸会与钙结合形成不溶性盐，从而抑制钙的吸收，是主要的不利因素；选项D：膳食中乳糖量多可以促进钙的吸收，是有利因素。

74、【单选题】销售价格的基础值是。（  D  ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

【解析】销售价格的基础值是指构成价格的最基本部分。选项A利润：是企业追求的目标，但不是定价的基础。选项B毛利：是销售收入减去成本后的部分，也不是基础值。选项C费用：是经营过程中发生的支出，需要由价格覆盖，但不是最基础的部分。选项D成本：是生产产品或提供服务所必须的支出，是制定销售价格的最低底线和基础依据。

75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

【解析】餐饮成本是指餐饮企业在经营过程中，为获得营业收入而发生的各项支出。根据成本核算的定义，餐饮成本等于餐饮销售额减去利润后的所有支出总和。选项A燃料、选项B人工和选项C原料都属于餐饮成本的组成部分，但题目问的是餐饮销售减去什么得到成本，根据公式：利润=餐饮销售-成本，因此成本=餐饮销售-利润。所以，只有选项D符合成本计算的定义。

76、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成“安全生 产模拟 考 试一点通“品口感()。（  B  ）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

【解析】饭皮面坯以米为主要原料，具有米本身的天然色泽。其成品特点为软糯、香甜，因为米经过蒸煮后淀粉糊化，质地柔软并带有天然甜味。选项A松酥通常指油酥类面点；选项C有咬劲多形容筋道面食；选项D酥脆则适用于油炸或烘烤制品，均不符合饭皮面坯的口感特性。

77、【多选题】下列关于砂石铺筑垫层施工说法错误的是( )。（  AC  ）

A、砂石铺筑分层、分段进行,每层厚度,一般为15—20cm,最大不超过50cm

B、分段施工时,接搓处应做成斜坡,每层接搓处的水平距离应错开0.5—1.0M,并应充分压（夯）实

C、采用压路机往复碾压,一般碾压不少于2遍,其轮距搭接不少于50cm

D、边缘和转角处应用人工或蛙式打夯机补夯密实

E、石灰稳定粒料类垫层与水泥稳定粒料类垫层都适用于城市道路温度和湿度状况不良的环境下

【解析】A：错误，砂石垫层每层厚度一般为15-20cm，但最大不超过30cm，不是50cm；B：正确，接槎处做斜坡且水平错开0.5-1.0m符合施工要求；C：错误，压路机碾压通常需4-6遍，轮距搭接不少于30cm，选项中的2遍和50cm均不符合规范；D：正确，边缘和转角处需人工或蛙式打夯机补夯以确保密实；E：错误，石灰稳定粒料类垫层水稳定性较差，不适用于湿度不良环境，而水泥稳定粒料类适用。

78、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。这句话是自然界食物链的通俗描述，反映的是生态系统的客观规律，而非道德评判。在商业竞争等社会领域，虽然存在类似现象，但并不能直接等同于不道德行为，需要结合具体情境和法律规范判断。

79、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（  √  ）

【解析】选项A：果脯馅的品质标准包括色泽、质地、香气和口感等方面，其中甘甜利口和果香味是优质果脯馅应具备的基本特征，因此该描述正确。

80、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（  √  ）

【解析】制作甜馅时，原料加工确实分为粗料加工和细料加工两种方式。粗料加工一般指对原料进行简单的清洗、切块等初步处理；细料加工则包括更精细的步骤，如碾磨、过筛、炒制等，以确保馅料口感细腻。因此，选项A是正确的。

81、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）

【解析】制作黑芝麻蓉馅时，需要将黑芝麻洗净并去除杂质，然后通过小火慢炒以激发其香味，避免炒焦。炒香后，将黑芝麻擀成碎末或磨成粉，有助于馅料口感细腻。因此，选项A：描述的过程符合传统制作方法，是正确的。

82、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（  √  ）

【解析】大蒜中的蒜辣素确实具有广谱抗菌和抗病毒作用，对多种病原微生物有抑制和杀灭效果，因此选项A的表述是正确的。

83、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

【解析】对称是指图形或物体在形状、大小和排列上具有一一对应的关系，即等形等量且有秩序的排列，符合对称的定义，因此选项A的表述是正确的。

84、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（  √  ）

【解析】根据层酥皮面中蛋水面的常见配方比例，通常面粉、鸡蛋和水的比例约为1:0.2:0.5。题目中给出的配料为面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。计算比例：鸡蛋与面粉的比例为150/650≈0.23，水与面粉的比例为300/650≈0.46，均接近标准比例，说明该配料配比合理。因此，选项A：该说法正确。

85、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。干粉灭火器使用时，人应站在上风处，以避免吸入干粉或受到火势影响。题干中描述为下风处，这是不正确的。此外，操作步骤基本正确，包括对准着火处、拔保险销和按下手柄，但位置错误导致整体判断为错误。

86、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  ×  ）

【解析】该题描述的是拧制面点坯条的操作要点，其中强调双手用力均匀、不拧紧、坯条粗细一致、形象美观和形状整齐，这些都是拧制工艺的基本要求，因此判断为正确。

87、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（  ×  ）

【解析】选项A：题目描述的是“按”这一面点制作手法，确实是指用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，以达到成品所需的质感，因此该说法正确。

88、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（  √  ）

【解析】滚粘是一种烹饪技法，通常用于在食材表面均匀粘附辅料，如芝麻、面包屑等。为了使食材外观美观且受热均匀，辅料应呈小颗粒状且大小一致，这样能确保粘附牢固和成品质量。因此选项A正确。

89、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（  √  ）

【解析】选项A：烤制品在制作过程中确实需要较高的炉温，能够使制品受热均匀，从而形成金黄色的外皮和美观的形态，这符合烤制品的典型特征，因此该描述正确。

90、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发”安 全生产 模拟考试一点 通”生。（  √  ）

【解析】选项A：该说法是正确的。燃烧是一种剧烈的氧化还原反应，其发生必须同时满足三个条件，即可燃物、助燃剂（通常指氧气）以及达到可燃物着火点的温度（火源），这三个条件缺一不可。

91、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（  √  ）

【解析】选项A：消防栓箱门通常安装易碎玻璃，目的是在紧急情况下能快速打碎玻璃取出消防水枪和消防水带进行灭火，这符合消防安全设计规范。因此该说法正确。

92、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

【解析】系数定价法是以单位产品成本为基础，结合定价系数来计算价格的方法，其出发点是产品成本，而非定价系数本身，因此该说法错误。选项B：题目描述不准确，定价系数是计算工具，但方法的核心基础是成本。

93、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。豆沙包的制作要点中，投碱量准确和醒发适度是正确的，但包制时应皮薄馅大，而不是皮厚馅小，以确保口感松软、馅料充足。

94、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（  ×  ）

【解析】赤豆的品质鉴别标准包括：粒大皮薄、颜色红紫有光泽，且豆脐上无白纹。题目描述与此标准一致，因此选项A：正确。

95、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（  √  ）

【解析】鸡肉的肉质纤维确实细嫩，且富含谷氨酸，这种氨基酸是鲜味的主要来源之一，因此鸡肉的滋味通常较为鲜美。选项A：该描述符合鸡肉的营养和口感特点，因此判断为正确。

96、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

【解析】选项A：八宝饭在制作过程中，通常会在碗底摆放各种果料形成图案，蒸好的糯米铺在上面时需小心操作，避免破坏图案，以保证成品美观，因此该说法正确。

97、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。制作八宝饭的正确工艺流程应为泡米→蒸米→成型→成熟。先泡米使米粒吸水软化，再蒸熟米饭，接着在碗中铺好配料并压入米饭成型，最后蒸制成熟。题目中的顺序将蒸米放在泡米之前，不符合实际制作步骤。

98、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（  √  ）

【解析】选项A：正确。因为薯类原料如红薯、土豆等，在蒸制过程中如果时间过长，会导致水分过多，影响面坯的质地和成型，容易变得黏软不易操作，所以蒸熟即可，避免过度蒸煮。

99、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）

【解析】该题考察对按的成形方法成品基本要求的理解。按的成形方法是一种面点制作手法，要求成品薄厚均匀、大小一致，并且不能有馅料外漏的情况。选项A：符合按的成形方法的成品标准，因此正确。选项B：与标准要求相悖，因此错误。

100、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（  ×  ）

【解析】选项A：薯类面坯制作的点心，口感通常软糯或松软，而不是酥脆；其味道确实带有薯类的天然风味，但题干中描述‘酥脆’不符合实际特点，因此判断为错误。

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